Le spezie più usate erano pepe, zenzero cannella, noce moscata, coriandolo, garofano (chiodi di garofano), cumino, zafferano e cardamomo. Meno usate meleguetta, galanga, macis, spigonardo.
Furono probabilmente le nuove conoscenze mediche a favorire la diffusione delle spezie in Occidente, perché impiegate soprattutto, se non esclusivamente, in farmacia. Il costo elevato era è determinato dalla lontananza dai luoghi di produzione, con la conseguente crescita delle spese di viaggio. I mercanti erano molto interessati al commercio delle spezie, perché avevano un enorme valore in un piccolo volume. Il forte valore derivava dalla grande richiesta.
- La cucina medievale. Lessico, storia… – Enrico Carnevale Schianca
Alla rubrica SPEZIE, potete leggere un’interessante spiegazione. Consultabile nella sala 31 del Museo, tavolo BIBLIOGRAFIA DI RIFERIMENTO. (a sinistra della porta d’entrata)
Pepe lungo
Piper longum
È un parente del pepe nero.
Il suo gusto è meno intenso e meno piccante ma sa più di legno ed è avvolgente. È utilizzato per le stesse pietanze per le quali si utilizza il pepe nero e solitamente si usa intero, poiché non può essere macinato (ma eventualmente si puògrattare con una piccola grattugia).
In alcuni piatti funge anche da elemento decorativo.
È cotto insieme alle pietanze e, a fine cottura, tolto.
Pepe
Piper nigrum
È una delle spezie più importanti sin dai tempi antichi. È pure stato usato come mezzo di pagamento.
Il pepe è il frutto di una pianta rampicante (sugli alberi, simile alla nostra edera) originaria delle foreste del Malabar (in India), che è stata importata in Asia tropicale, Madagascar e Brasile.
Dal Piper nigrum vengono ricavati il pepe nero, il pepe verde e il pepe bianco.
Pepe rosso
Piper nigrum
Sono le bacche del pepe molto mature solitamente messe in salamoia.
È estremamente raro e quasi introvabile.
L’aroma del pepe rosso è come un miscuglio di pepe nero e pepe verde.
Pepe Timur
Zanthoxylum alatum
Il pepe Timur viene dal Nepal e non fa parte della famiglia dei pepi ma è parente del pepe Sechuan.
Ha un aroma di agrumi, in particolare di pompelmo ed è piccante.
Si abbina benissimo con pesce, frutti di mare, ma anche verdure. Come il pepe Sechuan lascia una sensazione “frizzante” sulla lingua.
Attenzione: la pianta del pepe Timur ha delle spine. In rari casi possono finire tra le bacche. È quindi doveroso macinarle o controllarle bene
Meleguetta
Amomum melegueta
Chiamata anche “Grano del Paradiso”, è parente del cardamomo e in passato sostituiva il pepe nero quando quest’ultimo era troppo caro.
È originaria dell’Africa dell’Est (Guinea, Ghana, Costa d’Avorio, Sierra Leone) e cresce su una pianta con fiori simili a quelli delle orchidee.
Il sapore è piccante, ma fresco, con un leggero gusto di cardamomo ed è ideale per la carne d’agnello, le patate e le melanzane.
Cannella
Cinnamomum zeylanicum
È la corteccia essiccata del cinnamomo, un albero della famiglia dei lauri, proveniente dallo Sri Lanka.
La corteccia esterna viene eliminata (circa 1 mm) e solo dal secondo strato in poi è usata come spezia (circa 5-7 mm).
I pezzi di corteccia sono arrotolati a mano gli uni negli altri per formare i bastoncini di cannella conosciuti anche da noi.
In Europa la cannella è utilizzata nei dolci, nelle torte, nel vin brûlé, nella miscela del pan pepato e in diverse bevande.
Cardamomo verde
Elettaria cardamomum
Il migliore proviene dalle foreste umide del Malabar (India), dove raggiunge un’altezza di 2 m. È anche coltivato nello Sri Lanka, in Thailandia e in Guatemala. Le capsule del cardamomo sono raccolte a mano e contengono semi spigolosi che hanno un aroma di eucalipto, limone e un sapore intensamente fresco.
Il cardamomo fa parte della composizione dei curry e della miscela del chai. Nei paesi arabi è messo nel caffè (il quhma), mentre in Europa è usato nella miscela del pan pepato o per insaporire salumi.
Cumino orientale
cumino indiano/
cumino romano
Cuminum cyminum
Chiamato cumino vero, spesso è scambiato con il carvi (o cumino dei prati) che è un suo parente.
Il cumino orientale è originario dell’Egitto, ma è coltivato anche in Spagna, Francia, Marocco, India e Russia. Il suo aroma è caldo, terroso e leggermente amaro.
Si trova soprattutto nei piatti indiani, mediorientali e nordafricani. Si abbina molto bene con tutte le leguminose.
Zenzero
Zingiber officinale
È una pianta perenne, alta da 60 a 120 cm, con un bel fiore verde-viola.
Proviene dall’Asia tropicale dove è coltivato già da 3000 anni.
Si usa il rizoma che ha un sapore fresco e pungente ed è utilizzato specialmente nella cucina cinese.
È uno degli ingredienti di base dei curry e di altre miscele, dà il gusto particolare alla Ginger Ale (bevanda non alcoolica allo zenzero). È molto adatto per tutti i tipi di carne e pesce, per verdure, per dolci e dessert o nel tè.
Noce moscata
Myristica fragra
Assieme al macis forma un frutto originario delle isole Molucche ed è stata introdotta in Europa grazie alle crociate. Oggi è coltivata soprattutto a Grenada, ma anche in Indonesia, India, Sri Lanka e Madagascar.
Per crescere richiede un clima tropicale.
Il sapore della noce moscata è più marcato e pungente di quello del macis e il suo aroma è caldo e intenso.
La noce moscata si utilizza per i dessert, il purè di patate, il vin brûlé e per diversi piatti orientali. Spesso è usata nella lavorazione delle salsicce.
Macis
Myristica fragrans
È la fibra che si trova attorno alla noce moscata. Il frutto assomiglia a una susina o un’albicocca e tolto il guscio esterno si trova la noce avvolta dal macis rosso fuoco. Il macis è tolto e la noce, che si trova in un altro guscio, viene seccata subito. Seccando, la fibra prende un colore arancione.
Quando la noce inizia a suonare all’interno del suo guscio come se fosse un sonaglio, è secca e viene estratta dal guscio. Il macis ha un sapore meno intenso ma più fine e raffinato della noce moscata.
Coriandolo
Coriandrum sativum
È una pianta proveniente dalla regione mediterranea e caucasica con un aspetto simile al prezzemolo. Si usano sia le foglie sia i semi e si trova nei piatti thailandesi, nordamericani, centro e sudamericani, ma anche in diversi piatti europei, in modo particolare in piatti greci e nordici.
I semi si possono utilizzare per preparare crauti, leguminose, cavolo, nel pane, per gli arrosti ma anche nel pesce. I semi hanno un sapore di arancia e salvia mentre le foglie hanno un gusto molto caratteristico di sapone.
Galanga
Alpina galanga /Alpinia officinarum
Esistono due varietà di galanga: la galanga minore e la galanga maggiore.
Quella minore è anche chiamata vera galanga. È utilizzata principalmente a scopo medico, ma in alcuni paesi asiatici è utilizzata anche in cucina.
Quella maggiore è utilizzata nella cucina asiatica.
La galanga appartiene alla famiglia dello zenzero e si usa il rizoma fresco, oppure essiccato e macinato.
Entrambe sono un po’ piccanti e possono sostituire lo zenzero, ma anche viceversa.
Zafferano
Crocus sativus
È una pianta bulbosa originaria del Mediterraneo orientale. È coltivato in Europa (Spagna, Francia, Italia e con una piccolissima produzione anche in Svizzera, a Mund), in Iran, nel Kashmir e in Marocco.
Si utilizzano soltanto i lunghi stimmi del fiore.
Per ottenere 1 kg di zafferano secco, ci vogliono 5 kg di stimmi, l’equivalente di 150 000 fiori. I pistilli vengono estratti a mano poiché, fino ad ora, non è ancora stato inventato un aiuto meccanico. In cucina lo zafferano è utilizzato fin dall’antichità.
Descrizioni delle spezie: Daniela Beer, saporidelmondo-blog.com/it/home/
