Le portate o servizi erano potevano essere molto numerosi, i banchetti potevano durare delle giornate intere. Ecco perché erano proposti degli intermezzi musicali, ma anche dei veri e propri spettacoli teatrali o addirittura si creavano degli intermezzi gastronomici: si presentavano delle grandi costruzioni in pasta di pane, in pasta di zucchero, come pure di carne che non erano destinati all’uso gastronomico vero e proprio. Servivano per creare lo spettacolo, perché in questo periodo il banchetto era principalmente spettacolo.
Il Rinascimento segna anche il ritorno delle verdure della terra, fino a quel momento consumate solo dai contadini.
Il vino
All’epoca non esisteva assolutamente l’abbinamento cibo-vino come lo intendiamo oggi. Soltanto in pieno 500, a Roma, Sante Lancerio ha elaborato uno scritto diventato poi il primo trattato della storia italiana sull’ abbinamento vino- cibo. Per la prima volta si leggono spiegazioni sui vini, molto simile a come oggi le leggiamo noi. Descrizione del colore, dei profumi.
Il banchetto medievale rinascimentale
I nobili mangiavano molta carne, preferibilmente selvaggina, e trascuravano i prodotti della terra ritenuti “umili”, poiché consumati dai contadini. Le cibarie fresche erano simbolo di ricchezza. Il ricettario di Maestro Martino ha favorito il consumo delle verdure sulle tavole dei nobili del Rinascimento.
Il banchetto era un cerimoniale ben orchestrato, con lo scopo di esibire il prestigio e il potere delle famiglie aristocratiche ed ecclesiastiche. Eventi solenni mirati a conquistare la benevolenza e il consenso di prestigiosi ospiti.
Le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte. Il piatto veniva posto al centro della tavola, dove i partecipanti al banchetto potevano servirsi in abbondanza di porzione in porzione, gli uomini usando lo spadino. Poi si portava il cibo alla bocca con le mani, servendosi unicamente delle dita che si pulivano nella tovaglia (l’uso del tovagliolo non era ancora così diffuso). Alla fine di ogni servizio si lavavano le mani con acqua profumata, si toglieva la tovaglia sporca per far apparire quella sottostante pulita.
Paolo Veronese, Le nozze di Cana, 1563, Museo del Louvre, Parigi
Paolo Veronese, Le nozze di Cana, 1563, Museo del Louvre, Parigi (particolare)
Fondamentali erano alcune figure che dovevano avere grandissime competenze: lo scalco (oggi il maître de salle), il trinciante. (oggi il cameriere che filetta un pesce o che serve la sella di capriolo al tavolo), il coppiere e il bottigliere (oggi il sommelier).
La credenza rinascimentale assunse nuove funzioni, oltre all’ostentazione del vasellame e dell’argenteria: la preparazione degli antipasti e dei dessert, preparati in anticipo e collocati su un mobile, era il compito del credenziere. Il trinciante effettuava la prova dei veleni presso la credenza, assaggiando ogni piatto destinato al nobile, perché alla sua vita era legata la continuità dinastica.
I banchetti rinascimentali resero più complessa la sequenza delle portate. I pasti delle mense più ricche prevedevano il primo servizio di credenza (oggi l’antipasto, i formaggi, i dessert e la frutta) e il secondo servizio di credenza (oggi le insalate). Si proseguiva poi con numerosi Servizi di cucina (oggi Primi e Secondi piatti).
Il vino era già considerato fattore di prestigio, ma veniva diluito con l’acqua. In un banchetto che si rispetti erano offerte almeno tre varietà di vino: una per gli antipasti, una per tutti i servizi di cucina e una per i dessert.
