Tafel 7

Die Adligen assen sehr viel Fleisch, vorzugsweise Wild und vernachlässigten die Produkte der Erde, die sie für „bescheiden“ hielten, da sie von den Bauern gegessen wurden. Frische Lebensmittel waren Symbol des Reichtums. Das Rezeptbuch von Maestro Martino hat den Verzehr von Gemüse auf den Tischen der Adeligen der Renaissance günstig beeinflusst.

Das Bankett war ein gut orchestriertes Zeremoniell, mit dem Ziel das Prestige und die Macht der adligen und kirchlichen Familien zur Schau zu stellen. Dazumal wurden feierliche Veranstaltungen inszeniert, um das Wohlwollen und die Zustimmung angesehener Gäste zu gewinnen.

Die Gänge waren so zahlreich, dass die Gäste gar nicht alle probieren konnten. Der Teller wurde in die Mitte des Tisches gestellt, wo sich die Teilnehmer des Banketts ausgiebig von einem Gang zum nächsten bedienen konnten. Die Männer verwendeten dazu ein kleines Schwert. Man führte das Essen dann mit den Händen zum Mund, wobei man nur die Finger verwendete, die man sich dann im Tischtuch reinigte (die Verwendung von Servietten war damals noch nicht bekannt). Am Ende jeden Ganges wusch man sich die Hände in parfümiertem Wasser, man entfernte das schmutzige Tischtuch und darunter erschien ein saubereres.

Sehr wichtig in der damaligen Küche waren einige Figuren, die über große Fähigkeiten verfügen mussten. Es gab zum Beispiel „lo scalco“, (heute der Saal-Chef) oder „il trinciante“ (wörtlich übersetzt wäre das der Tranchierer oder Kellner, der den Fisch filetiert oder das Wild auslöst), „il coppiere“ (der Mundschenk) und „il bottigliere“ (heute unter dem Namen Sommelier bekannt). Während der Renaissance erhielt die Anrichte, neben der Präsentation von Töpfer- und Silberwaren, eine neue Funktion; die Vorbereitung der Vorspeisen und Desserts, die bereits im Vorhinein zubereitet wurden, wurden auf diesem Möbelstück abgestellt; dies war die Aufgabe des „credenziere“ (des „Anrichters“). Der „Tranchierer“ führte den Gifttest an der Anrichte durch und probierte jedes Gericht, das für den Adeligen bestimmt war, denn die Kontinuität der Dynastie war davon abhängig.

Bei den Banketten der Renaissance wurde die Reihenfolge der Gänge komplexer. Die Mahlzeiten in den reichen Häusern begannen mit dem ersten Gang auf der Anrichte (heute Vorspeise, Käse, Dessert und Früchte), dann dem zweiten Gang, ebenfalls auf der Anrichte (heute Salate) und weiter ging es mit mehreren Gängen aus der Küche (heute zweite Vorspeise und Hauptspeise).

Wein galt bereits als Prestigefaktor, wurde aber mit Wasser verdünnt. Bei einem Bankett, das sich sehen lassen konnte, wurden mindestens drei verschiedene Weinsorten angeboten: ein Wein zu den Vorspeisen, einer zu den Gängen aus der Küche und einer zu den Desserts.