Tafel 4

In der Geschichte der Gastronomie ist es schwierig eine Figur zu finden, die Maestro Martino ähnlich ist, einem Koch, der die Möglichkeit hatte, seine Dienste historisch wichtigen Persönlichkeiten, die sich wesentlich voneinander unterschieden, zur Verfügung zu stellen. Dieser Umstand erlaubte es ihm Wissen und gastronomisches Bewusstsein zu entwickeln, die die kulinarischen Gewohnheiten seiner Zeit veränderten und sich immer mehr dem Geschmack der heutigen Zeit anpassten. Kosmopolitische Kontakte an verschiedenen aristokratischen und reichen bürgerlichen Höfen, insbesondere Erfahrungen in päpstlichen Küchen, ermöglichten es ihm seine Neugierde und Leidenschaft für die Küche grenzenlos zu entwickeln.

Die Familie Sforza
Gegen Mitte des 15. Jahrhunderts verliess Maestro Martino das Bleniotal und zog nach Mailand, wo er herzoglicher Koch bei der Familie Sforza wurde, wahrscheinlich persönlicher Koch von Bianca Maria Visconti, der Frau von Francesco Sforza, dem ersten Herzog von Mailand.

Kardinal Ludovico Trevisan
Später zog Maestro Martino nach Rom weiter, wo er in der Küche des Vatikans als persönlicher Koch des zukünftigen Camberlengo arbeitete (Camberlengo ist ein Gutsverwalteter, besonders der kirchlichen Güter), dem Patriarchen von Acquileia, der wegen der Fülle und des Reichtums seiner Tafel unter dem Namen Kardinal Lucullo bekannt wurde. In der Tat scheint es, dass er für die Zubereitung seiner Mahlzeiten täglich 20 Scudi (heute 600 CHF) zur Verfügung stellte. In diese Periode fällt auch die Ausfertigung seines Manuskripts „Libro de Arte Coquinaria“.

Papst Paul II und Papst Sisto IV
Sein Abenteuer setzte sich in den Küchen des Vatikans fort, die eine Synthese europäischer kulinarischer Traditionen darstellten und grosse Anziehungskraft auf prestigeträchtige Gäste ausübten. Geheimer Koch zu sein bedeutet aber auch Privatkoch zu sein. Die Geheimhaltung war wichtig, um den Pontifex vor möglichen Vergiftungen zu bewahren.

Gian Giacomo Trivulzio
Gegen 1470 kehrte Maestro Martino wieder nach Mailand zurück und arbeitet im Dienste des Grafen Giacomo Trivulzio, einem Heerführer, der der Familie Sforza diente. Später arbeitete Trivulzio für das Haus Trastàmara (einer spanischen Dynastie) in Neapel und für „Ludovico il Moro“, um zuletzt in die Dienste des Königs von Frankreich zu wechseln. Gian Giacomo Trivulzio wurde 1480 vom Grafen Giovanni Pietro de Sacco die Herrschaft über das Mesolcinatal und das Calancatal anvertraut, woraus der Zweig der Trivulzio von Mesocco hervorgegangen ist.