Tafel 12
12. Die Geräte der aristokratischen Küchen während der Renaissance
Maestro Marino hat „la stamigna“ eingeführt, ein dünner, fester Stoff, der zum Filtern von Sossen verwendet wurde. Das Kupfersieb, des innen verzinnt war, wurde zum groben Filtern von Saucen und vielleicht auch zum Abseihen von Gemüse, Hülsenfrüchten, gekochtem und weichem Fleisch verwendet, um eine Art Püree oder dicke Masse zu erhalten.
In einigen Teilen Italiens wurde es auch verwendet um Nudelteig, der dann in der Suppe serviert wurde, eine bestimmte Form zu geben (Typ Spätzle). Heute ist das Kupfersieb nicht mehr in Gebrauch, sondern wurde durch das normale Küchensieb, ein chinesisches Sieb (für Saucen) oder eine Spätzle-reibe ersetzt.
Das Stoffsieb (in der Regel aus Leinen) wurde damals wie heute verwendet, um Sossen, Suppen und Getreidemilch zu filtern oder gekochtes Gemüse oder Hülsenfrüchte sowie auch Getreide zu einem feinen Brei zu verarbeiten. Martino schrieb: …passare nella stamegna con forza… (mit Kraft durch das Tuch drücken)
