Tafel 11
11. Die Berufe in den herzoglichen Küchen zur Zeit der Renaissance
Die Lebensmittel, die man im Mittelalter verwendet hatte, wurden in der Renaissance, auf der Suche nach Neuem und Üppigem, geschickt perfektioniert. Es entstand eine regelrechte Hierarchie an Spezialisten für Serviceleistungen und kulinarische Zubereitung, die der modernen Küchenbrigade von heute in Nichts nachsteht. Es erschienen die ersten Saalchefs oder Butler, die Tranchierer, Sommeliers, Anrichter usw., eine echte Kategorie von Spezialisten der Küche, die zum gastronomischen Glanz beigetragen haben, der für die damalige Zeit so typisch war.
Die Küchen waren auf das Beste organisiert, um die Wünsche der Personen von Rang zu befriedigen. Sehr wichtig in der damaligen Küche waren einige Figuren, die über große Fähigkeiten verfügen mussten. Es gab zum Beispiel „lo scalco“ (heute der Saal-Chef) oder „il trinciante“ (wörtlich übersetzt wäre das der Tranchierer oder Kellner, der den Fisch filetiert oder das Wild auslöst), „il coppiere“ (der Mundschenk), „il credenziere“ (der „Anrichter“), „il bottigliere“ (heute unter dem Namen Sommelier bekannt), die Pagen und Diener (Kellner).
Die Gänge waren sehr zahlreich und die Küchen mussten daher bestens organisiert sein, um die Bedürfnisse ihrer Herrschaften zu befriedigen. Es war Maestro Martino, der die Organisierung innerhalb der Küche revolutionierte, indem er Ordnung in die Aufbewahrung der Werkzeuge brachte und gleichzeitig neue Geräte erfand.
Der Saal-Chef war für das Gelingen des Banketts, die Liste der Gerichte und deren Reihenfolge verantwortlich. Er wählte die Tischdekoration und die Anordnung auf der Anrichte aus; im Streben nach Prestige war es seine Aufgabe die Bediensteten „zu dirigieren“. Er war der Regisseur des Festes.
Der Tranchierer stand neben dem Haupttisch, an dem auch die wichtigsten Gäste sassen. Er spiesste das Fleisch, manchmal auch den Fisch oder das Obst, auf eine lange Gabel, hielt diese in die Luft, schnitt das Fleisch mit einem scharfen Messer in Stücke und liess es in eine grosse, runde Schale fallen, um es in Portionen aufzuteilen. Jedes Gericht musste ein kleines Meisterwerk der Anmut, des Einfallreichtums und des guten Geschmacks sein. Er musste mit dem Körperbau der Tiere vertraut sein, er musste wissen wie die Gelenke zu tranchieren waren und musste die weichsten und wertvollsten Teile des Fleisches kennen. Seine Kunst amüsierte und verblüffte die Gäste. Der Tranchierer führte auch die Giftprobe an der Anrichte durch und kostet jedes Gericht, das für den Adligen bestimmt war, denn der Fortbestand der Dynastie hing allein von ihm ab.
Der Mundschenk, jung und elegant, „mit weißen und delikaten Händen“, wählte den Wein aus und mischte ihn, um ihn dann am Tisch des Hausherrn, passend zu den verschiedenen Gängen, zu servieren. Der Wein war stets mit Wasser verdünnt.
Der Sommelier war hingegen für die Verwaltung des Weinkellers und die Getränke zuständig (Wein und Wasser), die zu gegebener Zeit in Karaffen auf den Tisch gebracht wurden.
Dem „Anrichter“ war die Ausrichtung der Gänge auf der Anrichte anvertraut. Er musste das Geschirr und das Tafelsilber dekorativ präsentieren und die kalten Speisen auf Tellern vorbereiten.
Mit grosser Sorgfalt servierten die Lakaien oder Pagen, auf Anweisung des Mundschenks, den Gästen Wein und Wasser.
In der Küche gab es ausserdem „lo speditore“ (frei übersetzt: der, der die Bestellungen machte). Er musste mit Zahlen vertraut sein und lesen können. Er war für die Beschaffung der Lebensmittel zuständig und hatte die wichtige Aufgabe die besten Produkte auf dem Markt auszuwählen, die er dann dem „Anrichter“ vorlegte.
