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Au Moyen Âge, les marchands privilégent fortement le commerce des épices, attirés par la relation avantageuse entre valeur économique et volume des marchandises. Leur coût est à l’époque très élevé : l’éloignement des lieux de production impliquait des frais de voyage importants. Pour de nombreux marchands, le commerce des épices devient une source de fort enrichissement.

Au cours de cette période, les épices les plus utilisées en cuisine sont le poivre, le gingembre, la cannelle, la noix de muscade, la coriandre, le clou de girofle, le cumin, le safran et la cardamome. Différents documents mentionnent également la maniguette, le galanga, le macis et la lavande, mais ces épices sont moins courantes et moins utilisées.

Leur diffusion de l’Orient vers l’Occident a probablement été favorisée par les nouvelles connaissances médicales ; en effet, ce sont les pharmacies à être les premières à faire usage des épices.

La culture diététique de l’époque attribue aux épices un rôle résolument positif dans le processus de digestion. Ce conditionnement mental a facilité leur passage de la pharmacie à la cuisine.

L’utilisation d’épices pour la préparation de la nourriture y associe toutefois l’idée d’exotisme. Dans l’imaginaire collectif, les épices naissent dans le lieu parfumé par excellence : le paradis terrestre. Celles-ci ont donc une double valeur : à la fois médicale et culinaire. En raison de leur coût prohibitif, les épices représentent à cette époque un élément de grand prestige pour les classes élevées de la société. Elles reflètent à la fois le rang social et témoignent de la richesse de la gastronomie.

Faire étalage de sa richesse était un signe tangible du pouvoir personnel. Prétendre que les épices étaient utilisées pour masquer le goût de la viande gâtée en raison d’une conservation inadéquate est absolument faux ; ceux qui avaient les moyens d’en acheter ne consommaient jamais de viande avariée. Par ailleurs, les épices n’étaient pas en mesure d’atténuer la terrible saveur de la viande avariée.

Voyager pour aller à la recherche d’épices a été l’une des raisons fondamentales qui a porté à la découverte des Amériques. Toutefois, lorsque le marché évolue et qu’il est possible de se les procurer à moindre coût, les épices perdent beaucoup de leur attrait, jusqu’à passer complètement de mode.