Panneau 4

Dans l’histoire de la gastronomie, il est difficile de trouver une figure similaire à celle de Maestro Martino, ce chef qui a eu l’occasion d’offrir ses services à des personnalités historiques à la fois importantes et très différentes.

Il a ainsi été en mesure de développer à la fois une compréhension et une conscience de la gastronomie qui ont changé les habitudes culinaires de son époque, les rapprochant davantage des goûts modernes. Les contacts cosmopolites dans les différentes cours aristocratiques et les milieux bourgeois, notamment ses expériences dans les cuisines papales, lui ont permis de développer une curiosité et une passion sans limites pour la cuisine.

Les Sforza

Vers le milieu du XV^e siècle, Maestro Martino quitte la Vallée de Blenio pour s’installer à Milan, où il devient cuisinier ducal de la famille Sforza et, vraisemblablement, cuisinier personnel de Bianca Maria Visconti, épouse de Francesco Sforza, premier duc de Milan.

 Cardinal Ludovico Trevisan

Maestro Martino s’installe ensuite à Rome, où il travaille dans les cuisines du Vatican en tant que cuisinier personnel du futur camerlingue (administrateur des biens, en particulier des biens ecclésiastiques), le Patriarche d’Aquilée, devenu célèbre sous le nom de Cardinal Lucullus pour l’abondance et la richesse de sa table. En fait, il semble qu’il fournissait 20 écus par jour (600 CHF d’aujourd’hui) pour la préparation de ses repas. 
La rédaction de son manuscrit Libro de Arte Coquinaria date de cette période.

Pape Paul II, Pape Sixte IV

Son aventure se poursuit dans les cuisines du Vatican, qui représentaient une synthèse des traditions culinaires européennes et exerçaient un pouvoir d’attraction sur les hôtes prestigieux. Être un chef secret signifie être un cuisinier privé. Le secret était important pour protéger le pontife de tout éventuel empoisonnement.

Gian Giacomo Trivulzio

À partir de 1470 environ, Maestro Martino revient à Milan, au service du comte Gian Giacomo Trivulzio, un condottiere au service de la famille Sforza, puis de la famille Trastámara à Naples, Ludovico Sforza dit le More, pour entrer finalement au service du roi de France. En 1480, il acquiert la seigneurie de la Vallée de Mesolcina et du Val Calanca du comte Giovanni Pietro de Sacco, donnant ainsi naissance à la branche Trivulzio de Mesocco.