Panneau 11

Des usages alimentaires datant du Moyen Âge sont savamment perfectionnés à la Renaissance, à la recherche d’innovation et de faste. Une véritable hiérarchie de spécialistes du service et des préparations culinaires naît, anticipant la brigade de cuisine et de salle la plus moderne d’aujourd’hui. Les maîtres d’hôtel ou maîtres de salle, les bouteilliers, les échansons, les crédenciers, etc. voient le jour, véritables catégories de professionnels de la cuisine contribuant à l’accomplissement de la splendeur gastronomique typique de cette période.

Les cuisines sont alors organisées pour répondre aux besoins des personnes de haut rang. Certaines figures fondamentales doivent posséder de grandes compétences : le maître d’hôtel (maître de salle), l’écuyer tranchant (le serveur qui sert un poisson ou une selle de chevreuil à table), l’échanson et le bouteillier (le sommelier), les pages ou valets (les serveurs).

Les plats sont extrêmement nombreux et les cuisines doivent être organisées au mieux pour répondre aux besoins de leurs seigneurs. C’est Maestro Martino qui révolutionne à l’époque la gestion de la cuisine, en établissant un ordre dans le rangement des outils et en en inventant de nouveaux.

Le maître d’hôtel est responsable du bon déroulement du banquet, de la liste des mets et de leur succession ; celui-ci choisit les décorations de table et la disposition des plats sur la crédence ; en quête de prestige, il a pour tâche de gérer le service et de diriger les valets. Il est le réalisateur du festin.

L’écuyer tranchant se tient près de la table principale, où ont pris place les hôtes de rang. Il enfile la viande, parfois le poisson et les fruits sur une longue fourchette. Puis il les tient en l’air pendant qu’il découpe les morceaux à l’aide d’un couteau aiguisé et les fait ensuite tomber dans un grand plat circulaire pour répartir les portions. Chaque plat doit représenter un petit chef-d’œuvre de grâce, d’ingéniosité et de bon goût. L’écuyer tranchant doit connaître à fond la structure des animaux, les articulations, les parties les plus tendres et les plus nobles. Son art divertit et émerveille les convives. Celui-ci teste au buffet si les mets sont empoisonnés en goûtant chaque plat destiné au noble, car la vie de ce dernier est liée à la continuité de la dynastie.

Le jeune et élégant échanson « aux mains blanches et délicates », choisit et mélange le vin qui est servi dans des verres à la table des messieurs, en les assortissant aux différents plats. Le vin est coupé d’eau.

Le bouteillier, quant à lui, est chargé de gérer la cave et les boissons (vin et eau) à servir en cruches au moment opportun.

Le crédencier a installé le buffet, disposant la vaisselle et l’argenterie en vitrine, et les aliments froids sur des assiettes.

Les valets ou pages apportent le vin et l’eau aux convives, accomplissant leurs tâches avec précision, sous les ordres de l’échanson.

Dans la cuisine se trouve également l’économe chargé d’acheter les denrées choisies par le maître d’hôtel. Sachant lire et compter, il est chargé de l’approvisionnement. Sa mission fondamentale consiste à sélectionner ce que le marché a de meilleur à offrir pour remettre ensuite les aliments au crédencier.