{"id":241272,"date":"2021-12-19T15:33:59","date_gmt":"2021-12-19T14:33:59","guid":{"rendered":"https:\/\/maestro-martino.ch\/geschichte-der-gastronomie\/martinos-revolution\/"},"modified":"2022-03-20T11:42:13","modified_gmt":"2022-03-20T10:42:13","slug":"martinos-revolution","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/maestro-martino.ch\/de\/geschichte-der-gastronomie\/martinos-revolution\/","title":{"rendered":"Martinos Revolution"},"content":{"rendered":"

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Was Martino de Rubeis revolutioniert hat<\/h2>\n

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In seinem Manuskript richtet sich Maestro Martino an Nicht-Kochexperten, er beschr\u00e4nkt sich nicht auf Angaben in grunds\u00e4tzlicher Form zu Zutaten und Zubereitungsarten.
Stellen Sie den urspr\u00fcnglichen Geschmack von Rohstoffen wie Gem\u00fcse wieder her und vermeiden Sie den Missbrauch von Gew\u00fcrzen, wie es in der mittelalterlichen Tradition \u00fcblich war, als Gew\u00fcrze und ihre F\u00fclle den Reichtum und die Macht des Hausherrn symbolisierten.<\/p>\n

Es erweist sich als eigenst\u00e4ndig, weit entfernt von den \u00e4ltesten Kochb\u00fcchern, nicht nur im Stil, sondern auch in der Anordnung und Zusammenstellung der Rezepte. Wir finden daher viele \u00e4hnliche Gerichte in ihm, aber nie die gleichen Rezepte.<\/p>\n

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Er verwendet Begriffe wie verd\u00fcnnen<\/strong> , schlagen<\/strong> , hacken<\/strong> : delikate Operationen, die von der mittelalterlichen Gastronomie, die sich an Spie\u00df<\/strong> und Calderoni<\/strong> orientierte, nicht in Betracht gezogen wurden. Jetzt wissen wir, wie man r\u00fchrt und dreht, das hei\u00dft, wir wissen, dass Rhythmus Teil von Weisheit und Erfindung ist.<\/p>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=“4.14.7″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n

Gem\u00fcse<\/strong>
Martino bringt das Gem\u00fcse auf den Tisch der Adligen, das als Nahrung f\u00fcr die Plebs gilt. An gro\u00dfe Mengen Fleisch gew\u00f6hnt, entdeckte der Adel mit dem Koch aus Blenio den Genuss von Gem\u00fcse. Martino f\u00f6rdert die Rehabilitierung von Ackerbohnen, Erbsen, Kichererbsen, K\u00fcrbissen, Kr\u00e4utern, Kohl, Holunderbl\u00fcten, Fenchel, Auberginen und mehr. Martino brachte Zwiebeln, Beete, Petersilie, Sellerie, Karotten aus den G\u00e4rten an die f\u00fcrstlichen Tafeln.<\/p>\n

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Die Ordnung in den K\u00fcchen<\/strong>
Martino f\u00fchrt eine pr\u00e4zise und geordnete F\u00fchrung in den herzoglichen und adeligen K\u00fcchen ein.
Es stellt auch einige K\u00fcchenutensilien wie das Staubtuch (oder K\u00e4setuch) vor.<\/p>\n

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Er schreibt Rezepte f\u00fcr alle<\/h2>\n

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Die erste Revolution ist das Kriterium f\u00fcr die Ausarbeitung der Rezepte, die die Geschicke der italienischen K\u00fcche beeinflussen: Vor ihm waren sie einfache Erinnerungen f\u00fcr K\u00f6che, die bereits wussten, was sie zu kochen hatten, Experten, die detaillierte Informationen lieferten, Peer-to-Peer -Kochb\u00fccher<\/em> , w\u00fcrde man heute sagen.<\/p>\n

Das Timing<\/strong>
Zum Kochen gab es 1\/8 Stunde an, w\u00e4hrend es zum Beenden das Rezitieren von \u201e uno o doi Pater Noster<\/em> \u201c oder ein Miserere anzeigte.
„das Blei[il] brodetto] mit dem chuchiaro so viel wie ich sagte doi paternostri „.<\/em><\/p>\n

Martino m\u00f6chte f\u00fcr alle verst\u00e4ndlich sein und verwendet eine Ma\u00dfeinheit, die allen bekannt ist: Gebete. Das hatte niemand gedacht und geschrieben.<\/p>\n

<\/strong><\/p>\n

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K\u00fcchenger\u00e4te – Stamegna<\/h2>\n

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Ein heute noch verwendetes Hilfsmittel ist die Stamegna (oder Stamigna) oben rechts im Design, es gibt eine Stoffversion.<\/p>\n

Der kupferne und innen verzinnte, wurde verwendet, um Saucen grob zu filtern und vielleicht auch Gem\u00fcse, H\u00fclsenfr\u00fcchte und gekochtes und weiches Fleisch zu passieren, um eine Art P\u00fcree \/ Masse zu erhalten (zumindest glaube ich, dies verstanden zu haben, indem ich Passagen in einigen Rezepten gelesen habe). In der Beschreibung eines Rezepts, das ich auf der Italofilo-Website von Candida Martinelli gefunden habe, wird es auch verwendet, um einer in Br\u00fche servierten Pasta (wie Sp\u00e4tzli) eine bestimmte Form zu geben. Heute wird dieses Utensil nicht mehr verwendet, es gibt Seiher, das chinesische Seiher (f\u00fcr Saucen) und den Sp\u00e4tzli-Grill.<\/p>\n

Das aus Stoff (meist Leinen), wurde damals wie heute verwendet, um So\u00dfen, Suppen, Getreidemilch fein zu passieren (zu filtern) oder um ein feines P\u00fcree aus gekochtem Gem\u00fcse oder H\u00fclsenfr\u00fcchten sowie M\u00fcsli zu erhalten (als Martino in In der Beschreibung hei\u00dft es: Mit Gewalt durch die Stamegna gehen<\/em> …).<\/p>\n

 <\/p>\n

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