Panneau 12

Maître Martino introduit l’étamine (tamis) pour filtrer les sauces.

Celle en cuivre, étamée à l’intérieur, est utilisée pour filtrer grossièrement les sauces et peut-être aussi pour tamiser les légumes, les légumineuses, les viandes cuites et tendres, afin d’obtenir une sorte de purée ou de masse. Dans certaines régions d’Italie, on l’utilise également pour donner une forme particulière aux pâtes servies en bouillon (comme les spätzli). Aujourd’hui, cet ustensile n’est plus utilisé, remplacé par la passoire, le chinois (pour les sauces) et la râpe à spätzli. L’étamine tissée (généralement en lin) est utilisée à l’époque, comme elle l’est encore aujourd’hui, pour filtrer finement les sauces, les potages, le lait de céréales ou pour obtenir une purée fine de légumes ou de légumineuses cuits ainsi que de céréales. « À passer avec force à l’étamine … » écrit Martino.