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Le Libro de Arte Coquinaria, composé entre 1450 et 1467, est parmi les tout premiers des livres de recettes manuscrits dont on connaît l’auteur, son origine et pour qui ce dernier a travaillé ; il est considéré comme une pierre angulaire de la littérature gastronomique italienne, qui témoigne du passage de la cuisine médiévale à la cuisine de la Renaissance. Ce livre doit donc être considéré comme le manuscrit qui divise l’histoire de la gastronomie italienne en un avant et un après.

Le texte est conçu pour être compris et utilisé non seulement par des cuisiniers expérimentés comme c’était le cas jusqu’alors, mais par tout un chacun. Le choix du latin vulgaire souligne la valeur populaire de l’œuvre.

Le Libro de Arte Coquinaria n’est pas un simple recueil de recettes, mais un ouvrage qui rassemble une richesse variée d’informations sur l’art culinaire et se distingue par le fait que ces dernières sont organisées de manière très moderne. Les plats qui y sont décrits sont méticuleusement séparés dans l’ordre dans lesquels ils sont servis et soigneusement classés en chapitres thématiques par aliment : des viandes aux bouillons, des soupes aux pâtes, des sauces aux assaisonnements, des gâteaux aux œufs, aux omelettes et enfin aux poissons.

Maestro Martino précise le rapport existant entre quantité d’ingrédients et nombre de convives. Il indique les récipients à utiliser et les temps de cuisson, ponctués de prières telles que Pater Nostro et Miserere pour compléter la préparation :

Et un’altra volta lo lassarai bollire
per spatio quanto diresti un miserere.

Et lassali bollire per spatio de doi paternostri.

Per fare ova tuffate con la sua cortece et falle bollire per spatio d’un paternostro o un poco più, et cavale fore.

Il propose des variantes pour remplacer certains ingrédients au cas où ceux-ci seraient difficiles à trouver. De nos jours, nous sommes habitués à lire des recettes ainsi présentées, mais leur impact, lors de leur première parution, fut retentissant. Inspiré par les recettes du passé, Maestro Martino les a réinterprétées dans l’esprit novateur de la Renaissance : ses instructions sont très claires, simples et complètes, définissant ainsi le modèle gastronomique italien.

Quatre exemplaires du manuscrit ont survécu jusqu’à aujourd’hui, identifiés comme les livres de recettes du maître cuisinier Martino :

• le Buehler n° 19 conservé à la Morgan Library and Museum à New York.
• Le manuscrit avec dédicace au Cardinal Ludovico Trevisan (Cardinal Lucullus) qui se trouve à la bibliothèque du Congrès à Washington.
• Le Vaticato Urbinate, connu sous le nom d’ Anonimo Catalano, conservé à la Bibliothèque du Vatican.
• Le manuscrit de Riva del Garda avec la précieuse dédicace au noble Gian Giacomo Trivulzio.