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Das Buch „Libro de Arte Coquinaria“, verfasst zwischen 1450 und 1467, ist eines der ersten Kochbücher von dem man den Autor, seine Herkunft und für wen er gearbeitet hat, kennt; es wird als Eckpfeiler der italienischen gastronomischen Literatur bezeichnet, das den Übergang von der mittelalterlichen zur Küche der Renaissance bezeugt. Es ist daher als Manuskript anzusehen, das die Geschichte der italienischen Küche in ein „Vorher“ und ein „Nachher“ teilt.

Der Text war so abgefasst, dass er, wie es bis dahin der Fall war, nicht nur von erfahrenen Köchen verstanden und verwendet wurde, sondern von allen. Maestro Martino hat dabei die einfache (vulgäre) lateinische Sprache verwendet, was den populären Wert dieses Werkes unterstreicht.

Das Buch „Libro de Arte Coquinaria“ ist nicht nur eine einfache Sammlung von Rezepten, sondern es ist ein Werk, das eine Vielzahl von Informationen über die Kunst des Kochens beinhaltet, mit der Besonderheit, dass es auf sehr moderne Weise organisiert ist. Die Speisen, die darin beschrieben werden, sind gewissenhaft in der Reihenfolge der Gänge unterteilt und sorgfältig in thematische Kapitel nach Lebensmitteln gegliedert: vom Fleisch zur Brühe, von der Suppe zu den Nudeln, von den Sossen und Gewürzen über die Torten zu den Eiern bis hin zu den Fischen.

Maestro Martino gibt genau das Verhältnis zwischen der Menge der Zutaten und der Anzahl der Gäste an. Er beschreibt, welche Gefäße zu verwenden sind und bei den Kochzeiten bezieht er sich auf die Dauer eines Gebetes, wie z.B. das Vaterunser oder Miserere.

Et un’altra volta lo lassarai bollire – per spatio quanto diresti un miserere.
Et lassali bollire per spatio de doi paternostri.
Per fare ova tuffate con la sua cortece – et falle bollire per spatio d’un paternostro – o un poco più, et cavale fore.

Für Zutaten, die schwer erhältlich waren, schlägt er andere Varianten vor. Heute sind wir daran gewöhnt Rezepte auf diese Weise zu lesen, aber für die damalige Zeit war diese Schreibweise sehr ungewöhnlich. Inspiriert von Rezepten aus der Vergangenheit, interpretierte er sie im innovativen Geist der Renaissance neu. Seine Angaben erweisen sich als sehr klar, einfach und verständlich und definieren somit ein neues Modell der italienischen Küche.

Vier Volumen dieses Manuskripts sind uns bis in die heutige Zeit erhalten geblieben, von denen man sicher ist, dass sie vom Koch Maestro Martino stammen.

– Das Buch „Buehler“ Nr.19, das sich in der Pierpoint Morgan Bibliothek in New York befindet.
– Das Manuskript (mit einer Widmung an den Kardinal Ludovico Trevisan – Kardinal Lucullo) befindet sich in der Kongressbibliothek in Washington.
– Das Buch „Vaticato Urbinate“, auch bekannt unter dem Namen „Anonimo Catalano“, aufbewahrt in der Bibliothek des Vatikans.
– Das Manuskript „Riva del Garda“, mit der wertvollen Widmung an den Edelmann Gian Giacomo Trivulzio.